Portale:Formaggio

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Il Portale dei Formaggi
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Il formaggio è ottenuto dalla coagulazione acida o presamica (cagliata) del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte, facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

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Swiss cheese cubes.jpg

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 25-33 °C; poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dal quarto stomaco dei mammiferi lattanti, o abomaso. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti come starter.

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Una forma di Camembert fermier

Il camembert è un formaggio francese a pasta molle e crosta fiorita prodotto in Normandia, considerato uno degli emblemi gastronomici della Francia. Ha una forma rotonda e pesa circa 250 grammi e per produrlo è occorrono quasi due litri di latte per forma. È venduto obbligatoriamente in scatole di legno di pioppo.

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In basso forme di canestrato al pepe sovrastate da forme di Provola appese a stagionare

Il canestrato, o in siciliano Canistratu e più raramente Tumazzu o Picurinu è un formaggio a pasta dura di latte vaccino misto a latte pecorino o anche caprino prodotto in tutta la Sicilia dove assume anche nomi diversi legati a produzioni specifiche o locali d'eccellenza come ad esempio canestrato vacchino o canestrato dei Nebrodi.

Il canestrato rientra nell'elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).

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La ricotta infornata pronta per il consumo
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